À Jaffna, des idiyappam et du sothi au petit déjeuner

Dans le grand plat en métal, on distingue encore chaque fil de riz. Les nids d’idiyappam (இடியாப்பம்) sortent d’une presse, puis cuisent à la vapeur. Le recueil Recipes of the Jaffna Tamils, compilé par Rani Thangarajah et édité par Nesa Eliezer, les place au petit déjeuner avec du sothi, une sauce au lait de coco. Présentation du recueil par l’Ilankai Tamil Sangam.

Les fils sortent de la presse

Sur ce film de cinq secondes, une main maintient la presse au-dessus d’un plateau. L’autre actionne la poignée. Les fils sortent par le dessous et s’enroulent en petits tas avant la cuisson. Au Sri Lanka, une étude de l’université de Sri Jayewardenepura décrit le même principe avec un idiyappa ural, une presse qui peut être en bois, et de petites claies qui laissent passer la vapeur. Mémoire de Pasindu B. Alwis, p. 2.

Préparer les idiyappam à la maison

Le recueil de Jaffna part de deux tasses de farine de riz torréfiée et d’une demi-cuillerée à café de sel. La farine peut être blanche ou rouge. Il faut aussi de l’eau bouillante, une presse à idiyappam, des claies et une casserole à vapeur.

1. Mélangez la farine et le sel. Versez l’eau chaude peu à peu et remuez à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte souple qui se détache sans coller. La quantité d’eau varie selon la farine.
2. Remplissez la presse. Formez de petits disques de fils sur les claies en faisant un mouvement circulaire.
3. Cuisez à la vapeur. Le recueil donne un repère de texture : les fils cuits ne collent plus au toucher.

Ce sont les proportions du recueil, dont la méthode est consultable en ligne. Préparation des idiyappam dans Recipes of the Jaffna Tamils.

Avec le sothi au lait de coco

Le paal sothi (பால் சோதி, aussi écrit sodhi) donne aux fils de riz une sauce légère. Dans la version que Brami Jegan publie sur My Tamil Kitchen, l’oignon rouge, la tomate, les feuilles de curry, le piment et le fenugrec cuisent d’abord dans l’eau. Le lait de coco est versé en fin de cuisson, puis le citron vert hors du feu. Elle sert aussi cette sauce avec du puttu. Recette du paal sodhi avec les quantités, par Brami Jegan.

Le même geste de la presse se retrouve au Tamil Nadu. Le menu de certains internats y sert les idiyappam avec du lait de coco ou un kuruma aux pois verts. Passer à la table du Tamil Nadu dans Cuisines tamoules.

Sources et crédits

• Office du tourisme du Sri Lanka, les string hoppers et leurs accompagnements.
• Ji-Elle, Sri Lanka-String hoppers.jpg. Photographie redimensionnée, convertie en WebP et reprise dans l’aperçu de partage, sous licence CC BY-SA 3.0.
• Sundar, IdiyappamMaking.ogv. Adaptation muette en MP4 et image fixe sous licence CC BY-SA 3.0.