Cuisines tamoules, du Tamil Nadu à Jaffna et Paris

Des fils de riz s’entremêlent dans une coupelle. Le titre que Dhivya Bharathi a donné à sa photographie indique l’accompagnement, du lait de coco. Ce plat, l’idiyappam (இடியாப்பம்), apparaît aussi sur un menu d’internat du Tamil Nadu. Du petit déjeuner à un repas sur des feuilles de bananier, les lieux et les personnes racontent comment ces cuisines se transmettent.

Au Tamil Nadu, les fils de riz du petit déjeuner

Une presse à petits trous fait sortir la pâte de riz en fils, que l’on cuit à la vapeur. L’université agricole du Tamil Nadu décrit cette préparation et indique que l’idiyappam peut se manger au petit déjeuner ou au dîner, avec un accompagnement sucré ou salé. Description de l’idiyappam par l’université agricole du Tamil Nadu.

Dans le menu établi par l’administration du Tamil Nadu pour les internats scolaires et universitaires concernés, le petit déjeuner du jeudi prévoit l’idiyappam avec du lait de coco ou un kuruma, une sauce aux pois verts dans ce menu. Le soir, le programme annonce un oothappam, avec du chutney et du sambar. Menu des internats du Tamil Nadu.

De l’autre côté du détroit de Palk, un recueil de recettes de Jaffna sert les mêmes fils de riz avec du sothi, une sauce au lait de coco. Voir le geste de la presse et préparer les idiyappam de Jaffna.

Dans le nord du Sri Lanka, du palmyre à la soupe

La farine d’odiyal vient du tubercule séché du palmyre. Des chercheurs de l’université de Jaffna et du Palmyrah Research Institute s’en sont servis pour épaissir des mélanges de soupe instantanée inspirés de l’odiyal kool (ஒடியல் கூழ்). Dans un récit de terrain, Taahira Ayoob décrit aussi une préparation apprise auprès de femmes du nord de l’île, avec des fruits de mer, de la courge, des feuilles vertes et du piment. Étude de Jaffna sur la farine de palmyre · Récit de Taahira Ayoob et Griselda Gabriele.

Un déjeuner chez Asha, près de Jaffna

En 2024, Taahira cuisine avec Asha, qui entretient le feu de bois. Puis elle s’assoit au sol pour déjeuner avec les enfants d’Asha et leur grand-mère. Le riz, le curry de papaye verte et la banane verte frite sont servis sur des feuilles de bananier. Taahira reconnaît aussi dans cette cuisine des ustensiles qu’elle avait vus dans son enfance chez sa propre grand-mère. Le déjeuner chez Asha et les outils photographiés.

À Paris, un thali rue Cail

Le restaurant Le Petit Veg présente une cuisine végétale inspirée du Tamil Nadu. Son thali classique associe riz, légumes, papadam, une galette fine et croustillante, et sambar, une préparation de légumes et de légumineuses. La carte présente aussi une version au riz cuit avec du lait de coco. Carte du Petit Veg.

Dans un entretien publié en 2011, le chef Cédric Mayers revient sur son arrivée à Paris depuis Chennai et sur son travail à l’Anjapper. Son récit et la carte du Petit Veg documentent deux adresses et deux moments de la cuisine tamoule à Paris. Portrait de Cédric Mayers au Musée de l’histoire de l’immigration.

Suivre la balade rue Cail jusqu’au temple de Ganesh · Lire le récit des diasporas tamoules en Île-de-France.

Sources et crédits

• Palmyrah Development Board, les produits du palmyre. La farine d’odiyal fait partie des produits obtenus à partir des tubercules.
• Idiyappam au lait de coco, Dhivya Bharathi Official. Photographie convertie et redimensionnée sous licence CC BY-SA 4.0.